C'è una farina che viene da un castello medievale. E dai grani che l'Italia aveva quasi dimenticato.

Sulla Via Francigena, a pochi chilometri da Pienza, c'è un castello medievale. Si chiama Spedaletto. E da lì viene la farina che usiamo a Trombicche.

Il Castello di Spedaletto si trova nella Val d'Orcia, patrimonio UNESCO, in una delle pianure agricole più intatte d'Italia. Non è un luogo che si trova per caso: lo si raggiunge sapendo dove si va. E la famiglia Grappi lo sa bene — ci lavora dal 1992.

Grani che l'Italia aveva quasi dimenticato

Nel dopoguerra, l'agricoltura italiana fece una scelta di quantità. I grani moderni — selezionati per resa, resistenza, adattabilità industriale — presero il posto di quelli antichi. Varietà coltivate per secoli sparirono quasi del tutto dai campi. Quasi.

I Grappi hanno fatto il percorso inverso. Negli anni Novanta, quando non era ancora una moda, hanno cominciato a coltivare le varietà che le grandi aziende non volevano più: grani dalla resa bassa, dalla testa alta, dal sapore impossibile da standardizzare.

• Senatore Cappelli — il grano duro del Sud che resistette alla modernizzazione
• Verna — grano tenero toscano, quasi scomparso, oggi DOP
• Farro monococco — il più antico dei cereali coltivati, altissima digeribilità
• Farro dicocco — il farro della tradizione contadina toscana

Macinazione a pietra, trafilatura al bronzo

La macinazione a pietra non è un dettaglio estetico. Quando la mola gira lenta, il chicco si rompe in modo diverso: il germe resta integro, il calore non brucia il profumo, la farina conserva la quota di crusca fine che la rende viva. È una farina che si comporta in modo diverso — assorbe l'acqua diversamente, si impasta diversamente, cuoce diversamente.

La trafilatura al bronzo fa lo stesso con la pasta. La trafila al bronzo è rugosa: lascia sulla superficie della pasta una texture porosa che trattiene il sugo, che assorbe il condimento, che non scivola via. Chi usa le trafile al teflon — la grande industria — ottiene una pasta liscia, uniforme, perfetta per la fotografia. E basta.

Dal Mulino Val d'Orcia — il progetto della famiglia Grappi — arrivano farine e pasta che hanno una storia, una varietà, un territorio scritto dentro. Non è marketing. È agronomia.

La cucina aperta di Trombicche

A Trombicche non abbiamo un menu fisso di paste. Abbiamo quello che ha senso fare con la farina che arriva dal castello. A volte sono pici, perché il picio vuole una farina ruvida e paziente. A volte è pasta ripiena, perché quella sfoglia sottile regge il ripieno senza coprirlo. A volte è qualcosa di più semplice — pasta, acqua, grano, e un sugo che ha una storia lunga quanto la strada che porta a Spedaletto.