Cinta Senese: la razza che quasi non c'era più. E perché vale ogni forchettata.

La storia della razza autoctona senese

Guardate una fotografia di un maiale di Cinta Senese. Quella fascia chiara che taglia il nero del corpo, come una cintura — da lì viene il nome.

È una razza che esiste in questa provincia da secoli, e che per un lungo periodo ha rischiato di sparire del tutto, soppiantata da razze più veloci, più uniformi, più adatte all'industria.

Chi ha scelto di non mollare ha scelto anche di fare le cose in modo diverso: allevamento all'aperto, alimentazione con cereali propri, tempi lunghi. Più tempo significa più sapore — le carni di Cinta hanno una struttura e una grassatura che non si improvvisano.

Il Laboratorio Rurale di Mario Vigni, nelle Crete Senesi, è uno di quei posti. Azienda a conduzione familiare, maiali nutriti con orzo, grano, avena e favino coltivati in azienda, lavorazione secondo le tradizioni contadine della famiglia. Filiera che non esce mai dal cancello di Strada di Vescona, Asciano.

Da quella porta passa quello che arriva nei nostri piatti. Abbiamo cercato a lungo prima di bussarla — e quando l'abbiamo trovata, non siamo più andati altrove.