Il pane toscano non ha sale. La colpa è di Pisa.

Chi lo assaggia per la prima volta lo trova strano. Piatto. Quasi insipido. Poi arriva il prosciutto, il pecorino, l'olio nuovo — e capisce. Il pane toscano non è uno sfondo neutro. È una scelta precisa, vecchia di novecento anni.

Una storia che comincia nel XII secolo

Nel Medioevo il sale non era un condimento — era una valuta. Chi controllava il sale controllava i commerci, le rotte, i prezzi. Pisa era una repubblica marinara potente, con un porto che dominava i traffici tirrenici. Firenze, che non aveva sbocco al mare, dipendeva da Pisa per il sale che arrivava via mare.

Nel XII secolo, durante uno dei tanti conflitti fra le due città-stato, Pisa alzò il prezzo del sale in modo proibitivo — o lo bloccò del tutto. L'interpretazione storica varia, ma il risultato no: i fiorentini, e i toscani in generale, smisero di mettere il sale nel pane. Non per scelta estetica. Per necessità economica. E poi, come spesso succede con le abitudini radicate nella sopravvivenza, quella necessità diventò tradizione.

Dante lo sapeva

Dante Alighieri, nel canto XVII del Paradiso, fa dire a Cacciaguida una delle profezie più famose della Commedia: l'esilio. E fra le pene dell'esiliato c'è questa — dover mangiare il pane "altrui", il pane degli altri, che "sa di sale". Il pane degli stranieri era salato. Il pane di casa — il pane toscano — non lo era. Era una differenza che Dante sentiva abbastanza forte da metterla in versi.

Il pane "sciocco"

In toscano, "sciocco" non significa stupido — significa insipido, senza sale. Il pane sciocco è il nome popolare del pane toscano, usato ancora oggi nelle campagne. Non è un'offesa. È una descrizione. E descrive esattamente quello che è: un pane che non si condisce da solo, che aspetta quello che ci metti sopra, che non compete con il sapore del cibo ma lo accompagna.

È una logica diversa da quasi tutti gli altri pani d'Europa. Il pane francese, quello tedesco, quello del Sud Italia — tutti salati, tutti pensati per essere buoni da soli. Il pane toscano non è pensato per essere buono da solo. È pensato per stare con qualcosa.

La DOP del 2016

Nel 2016 il Pane Toscano ottiene la denominazione di origine protetta — DOP. Il disciplinare è preciso: farina di grano tenero tipo "0" o tipo "1", acqua, lievito madre naturale. Nessun sale. La forma è a filone o a pagnotta, la crosta deve essere dorata e croccante, la mollica alveolata e umida. Non è una ricetta — è un atto di tutela di qualcosa che rischierebbe di sparire in un mercato che preferisce la comodità alla storia.

In tavola da Trombicche

Da Trombicche il pane è in tavola ogni sera. Non è un dettaglio — è il modo in cui cominciamo il pasto. Lo serviamo con quello che ha senso: il prosciutto di Cinta Senese di Mario Vigni (che ha la sapidità giusta, quella del maiale allevato a ghiande), il pecorino di Alessia Farina delle Crete Senesi, l'olio nuovo quando c'è. Tre sapori forti. Un pane che li lascia parlare.

Se non avete mai capito il pane toscano, venite. Lo capirete in cinque minuti — o in tre bocconi, che è lo stesso.